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熱門做法:  排骨  孕婦  山藥  豬蹄  羊肉  鴿子
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煲湯小資料 材料的選擇!

來源:未知 編輯:煲湯編輯二 時間:2012-05-10
煲湯小資料(原創)
一、肉類的選擇(沒有肉的湯不是湯,肉的選擇很重要): 1、藥材味較濃的,不吸油的材料用瘦肉煲。用瘦肉煲的湯不油膩,比較清甜。瘦肉的最佳選擇是豬背上的肉,切成大塊狀即可。 2、吸油的材料如菇類、菜干、冬瓜等就要用骨頭煲。骨頭的首選是豬扇骨或大骨頭(旁邊有肉的豬腿骨) 3、買肉時要挑選新鮮的、顏色顯紅的,手感有點粘,聞起來無特別味道(騷味)的豬肉是首選。顏色顯白帶水的是注水豬肉,顏色非常紅的豬肉是死后才屠宰的豬肉以上兩種都不宜選擇。 4、用雞肉煲的湯可加少量的豬肉。用雞肉煲湯要先將雞皮去除,因為雞皮帶油脂,會使煲出的湯顯得油膩。秋冬時期煲湯選用老雞或公雞會更加滋補,但在夏天就切記不可使用。 二、煲湯技巧(好像有點繁瑣,學會了就是一種樂趣,煲出來的湯口感可以相差很遠很遠) 1、將肉洗凈后置鍋內用冷水以大火開始煲20至30分鐘,用大火煲可以將豬肉內的細菌和殘留的血煮出來,在煲的過程中將渴色的泡沫撈起直至無泡沫為止---這就是我們叫的"飛水"啦 2、煲了20至30分鐘后將大火調至煤氣爐中間小環環的火----這就是"文火",這時可將材料放入,但一些易熟的材料如冬瓜、木瓜、青菜要最后才放。蜜棗的作用是調味因而也到最后才放入---材料的先后順序決定了湯的質量,如果嫌麻煩全部一次放也無大礙。 3、藥材湯的材料一定要先用水浸泡,浸泡過的材料水分充足在煲時就不會再吸水影響湯的質量。 4、煲湯時如果發現水不夠切記不可另行加水,如果要加水就要加骨頭湯或熱水,否則會影響湯的口感。 5、煲湯時一定要用蓋子蓋住煲,為避免在煲的過程中水溢出來可將蓋子傾斜放置。 6、喝湯一定要趁熱,熱的湯聞起來香而且潤喉。 7、湯煲好后加鹽調味即可,不需加其他味精之類的調味劑---這是 廣東湯的大忌。因為湯是越煲越濃的,如果先將湯調好,湯就會越煲越咸,不宜飲用。 8、除了藥材湯外煲湯時可加入少量的生姜, 9、煲湯時間一般為2至3個小時。用瘦肉煲湯時間可以縮短一些。 三、藥材煲湯小知識 1、花旗參一般用雞肉煲湯,烏雞是首選可加入少許豬肉。 2、 甲魚適于煲清補涼湯,甲魚性涼與清補涼湯較適宜。 3、天麻具有祛頭風的作用,天麻燉豬腦或煲魚頭都適應。在清洗豬腦時,將豬腦泡在水中將豬腦內的筋抽出。魚頭在煲時應先用生姜煎一下再煲會更適宜。但是用魚頭煲的湯表面會有一層厚厚的油,濾除即可。 孕婦適宜喝一些清談的湯,不可過于滋補,也不宜喝清涼的湯。孕婦喝的湯一定要用骨頭煲,骨頭具有豐富的鈣質有助于胎兒成長。


香辣牛肉醬
  
  原料
  
  牛肉:1斤-1斤半(肥瘦相間最好) 辣椒:1袋
  花椒:半袋-1袋(看個人口味酌量) 大料:5粒
  豆豉:1袋 甜面醬:3袋
  花生:適量 雞精:適量
  十三香:適量 白糖:適量
  芝麻:適量
  作法:
  1、牛肉切丁,辣椒剪碎,豆豉切碎備用。
  2、鍋中放少量油,油熱放辣椒、花椒、大料,花生,小火炒透。
  3、炒好后放涼,撿出大料不要,放結實一點的塑料袋里搟碎。
  4、鍋中放小半鍋的油,燒熱,放牛肉煸炒至沒有水份。
  5、加入豆豉煸炒、加入甜面醬煸炒、加入辣椒碎。
  6、最后加芝麻、雞精、孜然粉、十三香、白糖翻炒一會就OK了。
  7、放涼后裝瓶。
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